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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《饺子

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  引导语:饺子,又名水饺,原名“娇耳”,是中国的古老传统面食之一,源于中原宛城,距今已有一千八百多年的历史了。在

  ”好吃不过饺子,舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子,都说“煮饽饽”,这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。

  北方人,不论贵贱,都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力,吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少,和面、擀皮、剁馅、包捏、煮,忙成一团,然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义,有人胃口特强,能从初一到十五顿顿饺子,乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下,吃顿饺子不易,也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。

  饺子的成色不同,我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡,餐馆过年全不营业,我踯躅街头,遥见铁路旁边有一草棚,灯火荧然,热气直冒,乃趋就之,竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子,店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我,外加一碗热汤。我吃得一头大汗,十分满足。

  我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会,最后上了一钵水饺,饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤,表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好。

  做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮,碱太多,vinbet浩博注册登录煮出来滑溜溜的,咬起来韧性不足。所以一定要自己和面,软硬合度,而且要多饧一阵子。盖上一块湿布,防干裂。擀皮子不难,久练即熟,中心稍厚,边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子,用拳头一握就是一个,快则快矣,煮出来一个个的面疙瘩,一无是处。

  饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜,有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅,最好是一兜儿肉,有人愿意多羼青菜。(有一位太太应邀吃饺子,咬了一口大叫,主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的,她说:“怎么,这里面全是菜!”主人大窘。)有人以为猪肉冬瓜馅最好,有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香,有人说臭,天下之口并不一定同嗜。

  冷冻饺子是不得已而为之,还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器,一贯作业,整治迅速,我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。

  用网络语言来说,我是一个资深吃货。自从负责起单位内网论坛上的饮食板块,这个吃货的名声就更是香飘万里了。但凡重庆城内,上到久负盛名的星级饭店,下到大隐于市的路边高手,虽不敢说无一不晓,却也可以如数家珍。

  作为一名有深度的吃货,唐鲁孙的《中国吃》自是必修课本,梁实秋的《雅舍谈吃》也是久负盛名。有人说,作为散文史上的一代宗师,梁实秋这本《雅舍谈吃》,虽然在美食知识上远远不如正经八旗子弟出身的唐鲁孙那么渊博厚实,但却多了一种文人对生活的感情和体悟。都说文如其人,读梁实秋的美食文字,读着读着,似乎就能看见梁实秋本人席地而坐,指点江山,挑剔品鉴,娓娓道来。梁实秋认为,“馋”和“饿”不一样,“馋”,“最需要满足的是品味”,是“近于艺术的趣味”。“人之犯馋,是在饱暖之余,眼看着、回想起或是谈论到某一美味,喉头像是有馋虫搔抓作痒,只好干咽唾沫。一旦得遂所愿,瓷情享受,浑身通泰。”在梁实秋看来,享受美食,不仅是一种舌尖上的快乐,更是一种精神上的享受。他写的美食,如火腿、醋溜鱼、烤羊肉、酱菜、汤包、腊肉、栗子、八宝饭,多是家常味道,浩博国际官网网址。但是下笔却处处透出一份雅致和惬意。前面是古籍典故,后面是名人风流,再加上自己的生活感悟为调剂,奇闻轶事为佐料,整篇文字,闲闲雅雅,读之有如微风拂面。似乎看了他的文字,整个人也变得雅致了起来。

  再后来,我看到了汪曾祺的《寻味》。《寻味》与《雅舍谈吃》有很多相似之处。它们都不是典型的美食类书籍,重点放在由美食引出的文化背景与生活感悟上。《雅舍谈吃》以家常菜为主,《寻味》说的也多是平民百姓的味道。《雅舍谈吃》引经据典,谈文化,写生活;《寻味》同样旁征博引,说历史,讲风土。汪曾祺淡如清茶的文字风格和梁实秋也有很多近似的地方。但是令人感到惊讶的是,这两本看上去如此相似的书,却折射出完全不同的思想光芒。

  以北京烤羊肉为例。大凡讲北京烤羊肉,必然讲“烤肉宛”、“烤肉刘”、“烤肉季”,尤其是烤肉宛,是回民开的,据说是北京烤羊肉的始祖。但是,梁实秋笔下的烤羊肉是正阳楼的。正阳楼是北京“八大楼”之一,是北京最高档的饭店。在烤肉宛吃烤肉的体验有点像以前重庆人吃老火锅,一排十几个彪形大汉围着铁炙子站着烤肉,边烤边吃。因为铁炙子很高很大,坐着是烤不到的。而作为高档饭店,正阳楼用的铁炙子比较小,是摆在桌子上的。不爱自己烤,还可以由伙计们烤好以后送进去。梁实秋不喜欢“烤肉宛”的大炙子,说“一面烤肉一面烤人”,他偏爱正阳楼“文静”的环境。但是在汪曾祺看来,正是这种“足蹬长凳,解衣磅礴”,大碗喝酒,大口吃肉的氛围,才是北京烤羊肉的精髓所在。人处在这种气氛里面,胃口都要增上三分。如果都由服务员烤好以后送进来,那就“没意思了”。作为从小吃火锅长大的重庆人,读到这里不禁会心一笑——这不正是重庆老火锅和“小天鹅”这样的新派火锅的差别么?

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