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老北平的那些独特的吃食

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  灌肠,北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西,粉的颜色,切成薄片,放在平底铛上半烤半爆的一种吃食,蘸着蒜泥盐水,用竹签子扎着吃。这种小吃,虽然也有下街卖的,可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子,一头摆作料零碎,一头是炭火平底铛,您吃多少他给您切多少来爆。据说他用的油掺有马油,所以爆出来的灌肠外焦里嫩,特别好吃。有的人逛庙会,不为看热闹买东西,其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾,闻到灌肠味,总得赶过去爆一盘解解馋。

  豆汁儿可以说是北平的特产,除了北平,还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的,说豆汁儿喝下去,酸中带甜,其味醇醉,越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻,可是您如果喝上瘾,看见豆汁儿摊子,无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的,有赶庙会摆摊子的,只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊,那是一年三百六十天都照常营业的。

  他姓奎自然在旗,云里飞时常拿奎二打哈哈,他说奎二摊子有三绝:第一,各位主顾只要往摊子边一坐,您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地,一起风,尘土飞扬,豆汁儿碗里,等于洒了一把香灰,辣咸菜里加上了胡椒面,您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前,先用细黄土把摊子四围填满拍平,然后随时用喷壶洒水,您坐下喝豆汁儿,给您黄土垫道净水泼街,您不是临时皇上了吗?第二,奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细,人家奎二的咸菜丝儿,比起来更细更长。第三,奎二的豆汁儿酸不涩嘴,浓淡适口,豆汁儿一起锅,不管买卖多冲够卖不够卖,绝不搀水。虽然云里飞是给朋友宣传,可是他说的都是实情一点儿也不假。

  从前北平财商学校的校长费起鹤,每到假日,就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了财政部赋税署署长,有一次跟笔者聊天,他说现在什么都不想,有时忽然想起奎二的豆汁儿,马上腮帮子发酸,恨不得立刻回趟北平,到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。

  现在台湾除了豆汁儿之外,有一种青酱肉,市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵,就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗?可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉,还得是北平东城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉,交轮船运回上海去,害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。

  究竟青酱肉好在哪里呢?据说青酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,青酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。陈散原先生生前说过,火腿富贵气太浓,倒是青酱肉清逸渑润,宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。

  羊头肉这种小吃,也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的,不交立冬,您就是想吃羊头肉,全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖,挑担子摆摊子卖的,就不常见了。到了数九天,晚上八九点钟,路静人稀,西北风刮起来,就像小刀子似的剐脸,远巷深处,您就听见卖羊头肉的吆喝了。

  卖羊头肉的,都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯,大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸,还有羊腱子、羊蹄筋,碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀,又宽又大,晶光耀眼,锋利之极,运刀如飞,偏着切下来的肉片,真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末,从牛角小洞洞磕出来,撒在肉上。有的时候天太冷,肉上还挂着冰碴儿,蘸着椒盐吃,真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿,羊耳朵是吃脆骨,羊筋是吃个筋道劲儿,如果再喝上几两烧刀子,从头到脚都是暖和的,就如同穿了件羊皮袄一样。

  一提烧羊肉,北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉,确实不错。他之所以特别出名,是白魁对门有个灶温,您跟柜上借个碗,到白魁买一个羊腱子,或者来对羊蹄儿,再跟他多要点烧羊肉汤,拿到灶温盛他一碗把条儿(面条名称),用烧羊肉汤一煮,真是比什么炝锅面都入味好吃。

  另外西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床子,他家的烧羊肉,也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅,往精光瓦亮的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树,凡是拿着盆碗去买烧羊肉,只要说:掌柜的多来点儿汤。人家掌柜的,另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮好面条洒在面上,吃起来清美湛香,微带麻辣,真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方,也吃不着这样的美味啦。

  酱肘子,台北的同庆楼、陶然亭,高雄的都一处、卿云居,都有得卖,看着也都有个样儿,可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺,全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭,所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜,都有熏卤作坊。像天福吧,后院有口万古常新的陈年卤锅,每天到了下作料的时候,总得老掌柜的亲自动手,那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手,帮个忙,那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华所在,可是到天福买酱肘子,会吃主儿都偏要点儿肥的,等酱肘子切好,立刻跑到对面宝元斋切面铺,来上两个刚出炉的叉子火烧,趁热把酱肘子夹好一口咬下去,热油四溅,一不小心能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁,幼年住在上海,最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉,自从吃过天福的酱肘子之后,才觉出北平酱肘子厚而不腻,确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。

  天福还有一种叫蛤蟆腿的,是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨,跟酱肘子一块下锅,那可是全瘦,一点儿肥膘不带,好像民国二十年以后除非主顾指名订做,否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒,真是无上妙品。吃不光的熏雁翅,撕成碎丝,加上点儿干银鱼绿豆嘴,炒来当粥菜更是一绝。

  卤煮炸豆腐,这是最平民化的小吃了,材料又便宜,又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的,可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的,都是晚饭后才出挑子,沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友,或者暑夜梦回的早眠人,来上一碗炸豆腐,既可以解烦泻,又能挡挡饥,的确清淡爽口。名为卤煮,其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子,猛一看黄里透红,跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐,可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。

  中国各地有好多地方都会做豆腐脑,有甜有咸,有荤有素,但是所谓荤的,也不过是有点儿榨菜干虾米,就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑,这种卖豆腐脑的,每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆,配合着一块儿卖。所谓肉片打卤,那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片,用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑,然后来上一勺子卤,就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易,您要知道人家手艺就在勾芡上:勾得太稠,喝到嘴里黏舌头;勾得太稀,盛个三两勺子卤一泻,那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖,没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的,也就是这个道理。

  烫面饺儿,从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖,不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺,名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿,既不是点心店,更不是饭馆子卖的,而是推着四轮车,沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的,全带有骰子、宝盒子,拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢,后来因为警察抓得紧,才规规矩矩做买卖啦。

  北平有个卖烫面饺儿的老彭,凡是在东北城住过的人,没有不知道老彭的。他本来也是沿街叫卖,浩博国际官网vinbet!后来财商专门学校搬到马大人胡同设校,校门外有一空场子,老彭看准了这一个地方,就天天推车子到那儿卖,专做学校买卖,变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋,每天预备几种不同的馅儿,价钱也有上下,最贵的是猪肉口蘑馅,现在在台湾,真正口蘑甭说吃,恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馏儿拌得好,油用得得当,最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税,某位大员请他吃谭家菜,孔说:我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿,谢谢啦。后来大家传来传去,说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿,这话后来传到谭篆青的耳朵里,气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传,此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的,您瞧老彭的号召力有多么大。

  熏鱼炸面筋,背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋,可是这两样吃食,十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找,再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮,十来个人就成立一个锅伙。大锅卤,大锅熏,然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平,住在南池子玛戛喇庙里,庙里就住了一群锅伙,就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾,只要是三五知己小酌,俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的,一点儿不咸,还有点儿甜味,下酒固佳,白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋,也不知道他们是怎么挑的,每个都比鸽子蛋大不了多少,他们还代卖发面小火烧,一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适,小酌之余,每人来上一两个小火烧也就饱啦。

  唐鲁孙,本名葆森,鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京,浩博国际vinbet靠谱吗1946年到台湾,1985年在台湾病逝。著有《中国吃》,对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然,被誉为民俗学学。加之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解。

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